Όταν η Ελλάδα παντρεύτηκε την Ιταλία. Στο παγωτό.
«Το παγωτό άρχισε να με ενδιαφέρει γιατί ταξιδεύοντας στην Ιταλία συνειδητοποίησα ότι εμείς στην Ελλάδα δεν τρώμε καλό παγωτό. Ήμουν στον χώρο της δημοσιογραφικής γαστρονομίας και ήταν επόμενο να ασχολούμαι όλο και πιο βαθιά με αυτά τα πράγματα. Και το παγωτό που έτρωγα στην Ελλάδα δεν με ικανοποιούσε. Είχα σταματήσει εντελώς να τρώω παγωτό. Δεν έτρωγα ούτε το καλοκαίρι ούτε τον χειμώνα. Και είχα την τύχη να πάω σε μια κορυφαία σχολή ζαχαροπλαστικής στην Ιταλία, την οποία έχει ιδρύσει ο μεγαλύτερος Ιταλός ζαχαροπλάστης, ο Massari. Αυτός πήρε τις ιταλικές ομάδες ζαχαροπλαστών στους διεθνείς διαγωνισμούς και άρχισαν να νικούν τους Γάλλους για πρώτη φορά. Ανέβασε πολύ την ιταλική ζαχαροπλαστική. Στην σχολή αυτήν λοιπόν, γνώρισα τον Φραντσέσκο Παλμιέρι, ο οποίος είναι από τους μεγαλύτερους δασκάλους του παγωτού στον κόσμο. Γιατί οι Ιταλοί είναι πρωτοπόροι σε αυτό τον χώρο».
Η Εύη όμως δεν ξεκίνησε από ζαχαροπλάστης. «Σκέψου ότι το πρώτο μου πτυχίο είναι μαθηματικός. Άρχισα να ασχολούμαι με την ζαχαροπλαστική από πάθος και από χόμπι και στην συνέχεια από αγάπη. Και είχα κάποιες τύψεις. Γιατί το κομμάτι των βασικών μου σπουδών το εγκατέλειπα, το άφηνα πίσω σιγά-σιγά. Όταν γνώρισα τον Φράνκο που είναι και χημικός τροφίμων, βρήκα έναν καινούργιο κόσμο. Είδα ότι για να φτιάξεις αυτό το παγωτό, χρειάζεται τόση πολλή επιστήμη. Μαθηματικά, χημεία, σημεία τήξης. Στο παγωτό παίζεις και με δύο άλλους αστάθμητους παράγοντες: την θερμοκρασία και με το πόσο μαλακό είναι. Με την τελική υφή».
Μας δίνει να δοκιμάσουμε παγωτό φιστίκι. «Αυτό που κάνω είναι ότι όπου πάω να δοκιμάσω παγωτό, παίρνω πάντα φιστίκι. Πάντα. Είναι το ενδεικτικό της Ιταλίας. Και όταν έκανα το μαγαζί ήθελα να έχω το καλύτερο φιστίκι της αγοράς. Αν κάποιος δίνει αρκετά χρήματα για να πάρει καλό φιστίκι, σημαίνει ότι φτιάχνει ένα παγωτό που έχει υψηλές προδιαγραφές». Συνεχίζοντας μας εξήγησε ότι στο εμπόριο πολλές φορές η συγκεκριμένη γεύση φτιάχνεται χωρίς ίχνος φιστικιού, παρά μόνο με χρώμα και λίγο άρωμα. Χαρακτηριστικά μας είπε ότι όταν ετοίμαζε την λίστα με τις γεύσεις για την gelateria μαζί με τον Ιταλό συνεργάτη της, την ρώτησε ποια θα αρέσει στους Έλληνες και ήταν σίγουρη ότι το φιστίκι θα έκανε την διαφορά.
Μας έλυσε μια βασική – πάρα πολύ βασική – απορία. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ παγωτού και gelato. «Είναι τελείως διαφορετικά προϊόντα το gelato από το ice cream. Το gelato φτιάχνεται κατά κύριο λόγο από γάλα, ενώ το άλλο από κρέμα. Το gelato παρασκευάζεται με μια τεχνική η οποία δεν ενσωματώνει αέρα μέσα στο προϊόν. Δεν έχει πάγο. Γι’ αυτό και τρώγεται όλο τον χρόνο. Γιατί κανονικά είναι η αίσθηση του πάγου που μας κάνει να μην τρώμε παγωτό τον χειμώνα.
Κι επειδή ακριβώς δεν ενσωματώνει αέρα, έχει και πολύ έντονη γεύση. Νιώθεις την σοκολάτα. Δεν εξαφανίζεται την ώρα που θα το βάλεις στο στόμα σου, όπως γίνεται με το παγωτό του περιπτέρου που είναι 70% αέρας. Εδώ δεν ενσωματώνουμε καθόλου αέρα».
Τα σχέδια της Εύης δεν περιορίζονται στην κατασκευή καλού παγωτού . «Το αμέσως επόμενο στάδιο μετά την επιχειρηματικότητα είναι αυτό που κάνεις και είναι τόσο καλό, να το μάθεις και σε άλλους. Είναι καταξίωση και χαρά το να γίνεις δάσκαλος. Να διδάξεις και άλλους ανθρώπους να το κάνουν το ίδιο καλά. Και να δει και ο καθένας τις δυνατότητές του».
Τα υλικά της είναι ολόφρεσκα και τα αισθάνεσαι με το που μπαίνεις στο μαγαζί.«Έχουν κορυφαία σημασία τα υλικά» λέει. «Και το πιο σημαντικό είναι ο ουρανίσκος σου. Εγώ λέω ‘εμπιστεύσου το στόμα σου, μην εμπιστεύεσαι τίποτε άλλο’. Εδώ έρχομαι πάλι να μιλήσω για την τεχνογνωσία η οποία μου επιτρέπει όλα αυτά που έμαθα να τα βάλω μέσα στο παγωτό μου. Όποτε δεν βρίσκω τα καλύτερα υλικά στην Ελλάδα μπορεί να πάω μέχρι την Ιταλία, αλλά όχι πάρα πέρα. Πιστεύω σε αυτήν την νοοτροπία του φαγητού που λέει ‘το καλύτερο που μπορείς να βρεις στην μικρότερη δυνατή απόσταση από τον τρόπο που το παράγεις’. Διατροφικά είμαστε συνηθισμένοι να τρώμε και να αφομοιώνουμε την τροφή που έτρωγαν και οι πρόγονοί μας. Αυτή είναι η δική μου άποψη για το φαγητό. Και ειδικά εγώ που φτιάχνω και σπιτικό φρέσκο παγωτό δεν μπορώ να έχω άλλη άποψη».
Το παγωτό της η Εύη το φτιάχνει στο εργαστήριό της στην Αγία Παρασκευή που είναι και επισκέψιμο. Μπορείς να πας και να δεις την όλη διεργασία και τα υλικά που χρησιμοποιεί. Φρέσκα φρούτα, αγνό ελληνικό γάλα και επιλεγμένα προϊόντα από την Ιταλία. «Θέλω να έχει γεύση από την Ελλάδα αλλά πιο εκλεπτυσμένη γιατί μαθήτευσα σε πιο Ευρωπαϊκά πρότυπα παγωτού».
Έπειτα μας είπε τις διαφωνίες της ως προς το παγωτό που τρώμε στην Ελλάδα και μας έδωσε κάποιες συμβουλές ως η ειδική σε αυτό τον τομέα. Σχεδόν εκνευρισμένη μας είπε πως θεωρεί απίστευτα ανθυγιεινά τα παγωτά που τα τοποθετούν σε βιτρίνες, αφού η αλλαγή θερμοκρασίας και η σκόνη που μπαίνει μέσα τα κάνει άκρως ακατάλληλα και καθόλου απολαυστικά. Η διάρκεια ενός φρέσκου gelato είναι το πολύ δύο μέρες μας τόνισε, αφού η βάση του είναι το γάλα. Οι καταψύκτες στο μαγαζί της είναι ανοξείδωτοι και έχουν αρκετό βάθος έτσι ώστε να μην τα βλέπει καθόλου ο ήλιος, για να έχουν μια σταθερή θερμοκρασία και να διατηρούνται φρέσκα.
Στην ερώτηση ποιο ήταν το καλύτερο gelato που έφαγε στην ζωή της, μας απάντησε χωρίς ίχνος ταπεινοφροσύνης ότι είναι το δικό της! Τεκμηριώνοντας είπε ότι έχει ενώσει τις δυο χώρες της καρδιάς της, την Ελλάδα και την Ιταλία. Το gelato της συνδυάζει την καλύτερη δυνατή τεχνογνωσία πάνω στο παγωτό μαζί με τις αγαπημένες της γεύσεις.
Όσο για την γεύση που ξεχωρίζει η ίδια, είναι το ανθότυρο με περγαμόντο που της θυμίζει την γιαγιά της. Είναι κι ένα υλικό που οι Ιταλοί δεν χρησιμοποιούν ποτέ. Επίσης παρόλο που το μαγαζί της έχει ανοίξει εδώ και λίγο καιρό ο κόσμος έχει λατρέψει την σοκολάτα και το μασκαρπόνε με καραμελωμένα σύκα Καλαμάτας και γλυκό κρασί.
Le Greche, Μητροπόλεως 16Α (και Βουλής).
Κείμενο : Παναγιώτα Καψούλη, Μαίρη Βαμβακά
Φωτογραφίες: Αλέξανδρος Ακρίβος