Λεπτές και τραγανές, με το λεπτό τους άρωμα και την ερεθιστκή αίσθηση των κόκκων του αλατιού, τρώς μιά μπουκιά και αμέσως, θές κι άλλη, κι άλλη…
Μιλάμε φυσικά, για τις απλές, ανυπέρβλητες, τηγανιτές πατάτες. Κι όμως, όταν μιλάμε για τις τέλειες τηγανιτές πατάτες είναι σαν να μιλάμε για κάποια μυστική τελετουργία… Τα υλικά και η τεχνική μαγειρέματος μπορεί να είναι απλά, αλλά ποτέ δεν είμαστε σίγουροι για το τελικό αποτέλεσμα.
Το να τηγανίσει κάποιος καλές τηγανιτές πατάτες, δεν είναι και τόσο δύσκολο, όμως για να είναι τέλεια τραγανές, χρειάζεται να ξέρουμε κάποια μυστικά και κόλπα, όπως και μερικούς νόμους της φυσικής και της χημείας.
Άς ξεκινήσουμε με μία παραδοχή. Οι τηγανιτές πατάτες δεν είναι και το πιό υγειινό φαγητό, οπότε ας μην προσπαθήσουμε, να τις κάνουμε κάτι άλλο. Άν σας απασχολεί το θέμα, απολαύστε τις σήμερα και αύριο φάτε μπρόκολι.
Από χημικής πλευράς, η πατάτα είναι 80% νερό, 15% υδατάνθρακες και 4% πρωτείνη. Βασικό συστατικό είναι το άμυλο που αποτελείται από πολλά μόρια γλυκόζης συνδεδεμένα μεταξύ τους. Αυτοί οι υδατάνθρακες, δημιουργούν αλυσιδωτές αντιδράσεις όταν οι πατάτες τηγανίζονται, μέσω της γνωστής αντίδρασης Maillard, που συμβαίνει στους υδατάνθρακες και στις πρωτείνες, όταν εκτεθούν σε θερμοκρασίες πάνω από τους 140C.
Ας δούμε λοιπόν πρώτα, το θέμα της θερμοκρασίας. Για να τηγανιστούν σωστά οι πατάτες, πρέπει το λάδι να είναι σε θερμοκρασία 162C-164C και για να είμαστε σίγουροι γι αυτό, χρειαζόμαστε ένα θερμόμετρο. Μετά, έχουμε το θέμα του λαδιού. Για πολλούς και διάφορους λόγους, οι πιό τραγανές πατάτες γίνονται με κορεσμένα έλαια, ζωικά ή φυτικά και, ναί, αυτά είναι ανθυγιεινά, αλλά και με το ελαιόλαδο μπρούμε να έχουμε καλά αποτελέσματα. Αξίζει κάποια φορά όμως, να δοκιμάσετε να τις τηγανίσετε σε λίπος χήνας ή πάπιας, αποκτούν άλλη γευστική διάσταση. Αυτό που κάπως βοηθάει, στο θέμα της υγείας, είναι να μην χρησιμοποιηθεί ξανά, το ίδιο λάδι/λίπος. Το ιδανικό βέβαια, είναι να τηγανιστούν οι πατάτες μέσα σε λυωμένο βούτυρο, ή σε δύο μέρη φοινικέλαιο και ένα μέρος βούτυρο.
Άς πάμε τώρα στις πατάτες. Αφού κοπούν, πρέπει να τις βάλουμε σε αλατισμένο νερό για περίπου 20 λεπτά και μετά να τις ξεπλύνουμε και να τις στεγνώσουμε, με χαρτί κουζίνας. Έτσι, θα αποβάλουν άμυλο και θα γίνουν πιό τραγανές και χρυσαφένιες. Για να έχουμε τις κλασικές Γαλλικές τηγανιτές πατάτες, τις τηγανίζουμε σε δύο φάσεις. Τα πρώτα 4-5 λεπτά στους 163C και αφού τις στραγγίσουμε, ανεβάζουμε το λάδι στους 192-198C και τις τηγανίζουμε πάλι, για 2-3 λεπτά, για να γίνουν τραγανές.
Θα το καταλάβετε στο «δόντι», με την πρώτη πηρουνιά και θα έτσι θα ανταμειφθείτε για τον κόπο σας.
Καλή σας όρεξη
