Η έναρξη των Αποκριών ξεκινά με το άνοιγμα του Τριωδίου. Αυτό είναι ένα εκκλησιαστικό βιβλίο που περιέχει ύμνους τριών ωδών (τριώδιον) αναφερόμενο στην προετοιμασία και την αναμονή του Πάσχα. Οι ψάλτες ανοίγουν αυτό το βιβλίο κατά την εσπερινή λειτουργία του Σαββάτου πριν από την Κυριακή της παραβολής του Τελώνου και του Φαρισαίου. Με αυτό τον τρόπο η Εκκλησία αναγγέλλει την έναρξη των Αποκριών, μια διαδικασία αλλαγής από το ξεφάντωμα και την κατανάλωση όλων των ειδών φαγητού σε μια βαθμιαία πνευματική κατάσταση μετάνοιας και μεταμέλειας, και μιας σταδιακής μείωσης της κατανάλωσης κάποιων τροφίμων. Κατά την πρώτη εβδομάδα του Τριωδίου, επιτρέπεται η κατανάλωση κρέατος όλη την εβδομάδα, ακόμα και την Τετάρτη και την Παρασκευή. Οι διάφοροι τρόποι ετοιμασίας των πιάτων με κρέας είναι τόσο ποικίλοι όσο και οι τοπικές παραδόσεις. Μαζί με αυτά, υπάρχει και η παράδοση του μασκαρέματος. Αυτή προέρχεται από την ειδωλολατρική παράδοση του μασκαρέματος για να διώξουν τα κακά πνεύματα του χειμώνα και να εξασφαλίσουν μια επιτυχημένη ανοιξιάτικη σοδειά από την σπορά του φθινοπώρου. Στη λαϊκή παράδοση, οι στολές και τα σατιρικά έργα έχουν ως θέματα γάμους, ζώα και μάγους όλα σύμβολα της νέας ανάπτυξης, της καρποφορίας και της εκδίωξης των κακών πνευμάτων. Η Τσικνοπέμπτη είναι η τελευταία μέρα κρεατοφαγίας της κρεατινής εβδομάδας. Σύμφωνα με την παράδοση, όλοι, ακόμα και οι πιο φτωχοί μιας κοινότητας, πρέπει να ψήσουν κρέας με λίγο λίπος επάνω του ώστε ο καπνός, η τσίκνα, να γεμίσει την ατμόσφαιρα και οι άλλοι να ξέρουν ότι γιορτάζουν αυτή τη μέρα. Έτσι πήρε το όνομά της η Τσικνοπέμπτη. Η κάθε οικογένεια έψηνε το κρέας της και το πήγαινε σε άλλο σπίτι, ή όλοι μαζεύονταν σε ένα σπίτι για να ψήσουν μαζί, στέλνοντας την μυρωδιά του ψητού κρέατος σε όλη τη γειτονιά. Σήμερα, οι περισσότεροι γιορτάζουν την Πέμπτη αυτή σε ταβέρνες της γειτονιάς με οικογένεια και φίλους. Έτσι οδηγούμαστε στην Κυριακή των Απόκρεω που σημειώνει την τελευταία μέρα κατανάλωσης κρέατος.